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返回>舌尖上的“国家级非遗”:青海青稞酒传统酿造技艺
天佑德青稞酒 天佑德青稞酒 2021-11-05
2021年5月24日,国务院印发《关于公布第五批国家级非物质学问遗产代表性项目名录的通知》,青海省15个非遗项目入选。其中,青海青稞酒传统酿造技艺也被列为其中。



截至目前,青海省共有国家级非物质学问遗产项目88项,其中,其中民间文学9项,传统音乐15项,传统舞蹈9项,传统戏剧3项,曲艺4项,传统体育、游艺与杂技3项,传统美术11项,传统技艺11项,传统医药6项,民俗17项。







项目类别:传统技艺
项目名称:青海青稞酒传统酿造技艺
保护单位:4886a威尼斯城官网
属      地:海东市互助县



明末清初山西汾酒产地的客商千里迢迢来到威远堡贩卖烧酒时,发现当地的青稞可以取代高粱作为酿酒的上等原粮。



这之后杏花村的酿酒师傅张大工,不远千里,来到威远堡安家落户将杏花村先进的酿造技艺和当地的酩馏酿制技艺融为一法,以青稞为原料,精心酿造,终于酿出醇香透亮威名远扬的威远烧酒。



在明末清初互助地区烧酒作坊形成一定规模,烧酒名声远扬。1929年烧酒已有15万斤的产量,其中最有名、规模最大的是“天佑德”酒作坊。新中国成立之初,威远烧酒早已成为饮中“名牌”,威远堡地区有天佑德、永庆和、世义德、等八家烧酒作坊,俗称“八大作坊”。



之后,互助土族自治县人民政府在“天佑德”等八大作坊基础上组建了国营互助酒厂,对天佑德(互助酒厂旧址)的古井、旧作坊、发酵池、酒海(储酒器)和生产工具进行了很好的保护利用,文物本体保护完好,是互助悠久的历史学问与古老酿造工艺的结合体。现存文物本体突出体现了青稞酒赖以存在的高原学问,蒙、藏、土族学问和悠久的酿造历史学问。



青海青稞酒酿造工艺是600多年来传统工艺不断发展的产物。它是利用优质的青稞为原料,加入精心培育的互助青稞大曲,采用“清蒸清烧四次清”工艺,先对原料单独清蒸,再对辅料单独清蒸,清茬发酵,清蒸流酒,“清”字当头,一“清”到底,头楂为纯粮发酵,二楂为纯醅发酵,三四楂为纯糟发酵的四次操作。整个发酵遵循“养大楂、保二楂、挤三楂、追回糟”的原则。


达到发酵周期的酒醅进行缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、精心勾调后,最终形成互助青稞酒清亮透明、香气清雅纯正、怡悦馥和、口感绵甜柔顺、悠长爽净、醇厚丰满、回味怡畅的独特风格。


青海青稞酒传统酿造技艺蒸锅


青稞酒储存器-酒海及陶坛


青稞酒储存器-酒海


青稞酒窖

青稞酒酿造所用大曲


青稞酒醅



青海青稞酒传统酿造技艺融合了青藏高原和中原地区千百年的酿酒智慧,既充分发挥了青稞的营养优势,又结合了当地的自然环境,是自然之酿;而传承600年无断代古法酿造,包含了世代天佑德人的一片初心与真心,更是匠心之酿。



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