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返回>父子两代制曲50年,心手相传的制曲技艺牛在哪?
天佑德青稞酒 天佑德青稞酒 2021-10-12

曲为酒之骨,一粒粒青稞蜕变为美酒的背后,是酿酒匠人日复一日的辛勤劳作。今年44岁的吴忠新是酒厂里一名普通的制曲工人,他以一丝不苟的责任心,践行着酿酒人精耕细作追究极致的工匠精神。



皆是缘,酒香忆童年。吴忠新的父亲曾经也是酒厂工人,在酒厂工作33年,半辈子都在与曲块打交道。童年时的吴忠新,每次闻到扑面而来的缕缕酒香,都如痴如醉,自小的耳濡目染,也让他对酿酒工作十分向往。当时的他没有想到,酒厂小小的曲房,将会见证他与父亲两代人的薪火传承。





1999年,吴忠新代替父亲进入酒厂接班,经过多年基础岗位的学习和培训,2006年进入制曲车间工作。从此,与曲块结下了不解之缘,清晨翻曲,下午晾曲,吴忠新一干就是20年。





制曲没有捷径,只有勤翻曲,多操心,根据每一批次曲块成熟的情况,不断总结、累计经验才能保证质量。所以制曲车间大多都是师傅带徒弟,把上一代累计的经验传给下一代,下一代不断摸索提高水平传给下下一代,不断传承。





师徒制传承制曲技艺已经在青海省互助县延续了700多年,像吴忠新这样父子传承的情况不在少数。但技艺的传承只是制曲的基础,想要制好曲,还得有个强健的体魄。





大曲是青稞转化为酒的催化剂,而微生物富集在曲块上的数量直接影响酒质酒量,为了微生物更好的在曲块内部繁衍生息,吴忠新每天要将曲房内3900块曲块翻面挪位,一个曲块重5斤,算下来,吴忠新一天要搬运10余吨的曲块。





“频繁弯腰翻曲,长期下来大家的腰椎或多或少都有点问题,但一身漂亮的腱子肉,不比爱去健身房的人差”,吴忠新笑着说道。





曲块上的微生物一般要经过26天的培养才能成熟,期间曲块温度由35℃逐渐增长到45℃左右,最高可达50℃,这段时间内每间曲房的曲块都要翻曲6次,平均每个工人负责6个曲房,一个月下来至少要翻曲36次。早上翻曲的三、四个小时里,吴忠新汗出如浆,在小编的注视下喝下了三斤装矿泉水。在他看来,翻曲的过程和温度的控制是制曲成功的关键。





制曲很辛苦,没有节假日,曲块间微生物的生长是一个充满变数的过程,受天气阴晴,空气干湿等因素的影响较大,吴忠新每天都要动态观察曲块的鼓度、判断曲块的湿度、调节曲房温度,人工干预调节适当,两三天内微生物会让曲砖长满白色的霉斑,这时曲霉就生成了。





在机械化如此发达的今天,仍然不能被机器代替,一名制曲师的经验还是会明显的影响大曲的质量。






两代人从业50余年,吴忠新这样的制曲师傅们始终用匠心维护着青稞酒,从基础学起,从小事干起、坚持“干一行、爱一行”,努力将制曲技艺在自己手里得到更好的传承,才保证了天佑德青稞酒不可复制的非凡特性。



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