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返回>一场海拔3100米之上的“极限挑战”
天佑德青稞酒 天佑德青稞酒 2021-09-22

从德令哈前往贵南,沿途要经过黄河贵德谷地。在黄河上游,印象中汹涌澎湃、黄沙滔天的“母亲河”在这里换了一副模样,水流平缓而清澈,“天下黄河贵德清”便由此而来。得益于黄河干系的滋养,与海西州环境迥然不同,进入贵德县境内后,草木开始繁茂,树木长得很高。据说很多南方人也愿意到这里做生意。在贵德县城,川菜馆子和川牌车辆随处可见,鱼香肉丝和水煮肉片几乎出现在每个客人的桌上。

  1988年的夏天,24岁的海子第二次进藏,在青海德令哈短暂停留期间写下一首名叫《日记》的诗。

  一年后,年轻的诗人告别了现实世界,而德令哈这座高原小城,因为他的那首诗,成为无数文艺青年们的朝圣之地。

  站在德令哈市以东40公里的青稞种植基地上,孔祥国回忆说,刚来到这里时,他总想起诗中的两句:“我今夜只有戈壁,草原尽头我两手空空……”

  


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▲孔祥国


      

将万亩荒地变作良田,这事儿孔祥国以前只在资讯里看到过。现在,他成了“资讯”的主人公。

  去年,他和另一名同事被企业委派,从青海互助县来到这里,对1.8万亩的戈壁滩荒地进行改良实验。如果成功,三年后,当听闻德令哈之名的文青们再经过这里时,他们将看到一个“金色的世界”。

  而这,正是德令哈在蒙语中的意思。

  一片“处女地”

  地处柴达木盆地东北边缘的德令哈市,位于青海西部的海西州境内,距离省会西宁480多公里。

  从西宁出发,沿着京藏高速一路向西,穿过青海湖南缘,再由茶德高速渐次驶向西北。全程6个多小时的行驶后,就到了孔祥国如今的办公地。

  

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  这里的海拔是3100米左右,比西宁市高出近一千米。当车子停靠在几幢蓝顶白皮的彩钢房面前,“天佑德有机青稞种植基地”几个大字异常醒目。

  耳朵从一路的嘈杂中突然安静下来,周遭寂静无声,茫茫荒原,不见人烟。

  


  去年4月,4886a威尼斯城官网(下称天佑德)与海西州人民政府签定战略合作协议,以流转租赁方式承包了位于德令哈市蓄集乡的1.8万亩土地,用于建设第一个自有青稞种植基地。5月,天佑德即成立德令哈有机青稞种植基地项目部。

  孔祥国和同事李洪鹏被委以重任。去年过来后,他们与当地有实力的农机耕作方进行合作,并与聘请的农业专家们一起开展研究。

  这注定不是项简单的任务。蓄集乡常年干旱少雨,因为缺少高大的植被,经常受到沙石狂风的“光顾”。

  


  这是一片尚未被开垦过的“处女地”,一切皆有可能的同时,也意味着一切需要从头开始。

  面对着氮磷钾含量极其贫乏、盐碱含量极高的荒滩戈壁,孔祥国和项目成员们立下“军令状”,要用三年时间交给企业万亩良田。

  “使用先进的农械设备铲除地表单一的杂草,机械化翻地,激光平整土地,采用大水漫灌的方式冲走附着在地表上的大部分盐碱,施入有机羊板粪增加氮磷钾含量,通过一系列改良措施,逐步提高了土壤肥力。”

  


  孔祥国近乎轻描淡写地用不到一百个字,概括了过去一年他们的工作和业绩。但事实上远没有那么简单。

  “没水没电没网络,啥也没有。”孔祥国回忆,刚到戈壁滩时甚至连住的地方也没有,与合作方的十几个工友住了几个月的帐篷。直到去年十月,才搭建起了如今的彩钢房。

  

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  物质的匮乏是注定的。距离项目部最近的集市,是10公里外的蓄集乡政府所在地,那里仅有一家小卖部和早已停了业的小饭馆。在政府的安置下,蓄集乡的牧民已整体搬进了市区,这里如今只剩下一座座空荡荡的房屋。

  如果想要买到更多的物资,就只能到40公里外的德令哈市区,往返一次需要几小时,他们便每三天专门进城采购一次。

  比物质更难以忍受的,是来自精神上的压力与孤独。在广阔的盆地之中,彩钢房就像一座孤岛。茫茫戈壁,目之所及,除了望山跑死马的远山,再看不到一棵树,甚至是株高一点的植物。

  

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  ▲耕地机上的“蜘蛛侠”,像是苍茫中的一点慰藉


  白天还好,忙碌的工作和田间地头的交谈,使每个人充实而忘我。而每当夜色四合,空旷的戈壁滩上漆黑一片,除了风声再听不到任何响动。

  在高原的星空之下,孤寂感很容易袭来。往往在这时,海子的那两句诗便会在孔祥国脑海中想起。

  网络的缺失,更拉大了工友们的精神伤口。

  


  孔祥国说,项目部不远处的一座天文台,对手机信号有屏蔽和干扰,“刮大风的时候电话都打不通,直接没信号”。而遇到需要发文件或跟领导开视频会议,就需要开车出去搜寻信号好点的地方。

  去年,项目部招来四个年轻人,给出了比较高的薪酬,正计划安排他们学习操作机器。然而隔天一早,四人就人去床空不见了踪影。

  电话打过去,回复说已经到了德令哈火车站,理由也让孔祥国无奈:“手机信号没有,网络没有,全是一帮老头”。

  辽阔的希翼

  1.8万亩有多大?

  约等于17个故宫、47个鸟巢,但只有身处其间,才能感受到德令哈青稞种植基地的辽阔。孔祥国讲述的两件事,或许能带来更直观的体会。

  工作时,大家散落在基地四处,即便在一个平面,谁也看不见谁。有一次,一个新员工在下班后迷失了方向,因为当时基地还没有划分地标,也没有有效的参照物,直到晚上十点多众人才将他找见。

  

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  另外一件是,每次送餐车中午11点30分从办公室出发,等送到最后一个人手上时,已经到了下午13点,饭菜也凉了。为了平衡大家的心情,送餐车也选择了每天从不同路线送饭。

  为了解决遇到的这些问题,孔祥国后来每天行走在田垄上,花了大半年时间,终于自制了一张地图,将1.8万亩土地做了划分,并悬挂在自己的寝室。

  


  经过一年的土地整治,今年4月,青稞基地首次试种一万亩,并成功生长出了青稞。虽然青稞的长势呈现斑秃化,但能达到目前的生长效果,已经超乎了基地所有人的预期。“这代表着实验基本成功了”。

  当大家走在地垄间,能分明地看到地里面因青稞生长不均衡而呈现的一种斑秃状。

  放眼望去,有些区域青稞已经泛黄,有些正值青绿,而有些土地则裸露着地面,附着其上的白色盐碱显而易见。

  

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  孔祥国说明说,都是同一时间种下去的种子,但因为灌溉的先后和各区域土地盐碱程度的不同,呈现出了这种差异。

  生长情况最好的是位于第7工区,颗粒饱满、颜色金黄,与正常的青稞没有区别。孔祥国说,像第7工区这种长势的,今年占到了总种植面积的50%。明年1.8万亩全部种上青稞后,预计能达到80%。等到完全改良成功后,就可以达到每亩500~600斤的产量。

  


  今年,这些生长较好的青稞除了留存少量用作观察研究外,其余的将用旋耕机打碎后翻在地里,这是保养土地的一种方式。而翻过之后,还会撒上一层很好的有机肥料——羊粪。

  本地牧民们最初很乐于免费让企业带走他们的羊粪,然而随着青稞种植产业对牛羊粪的需求不断增加,聪敏的牧民也从中嗅到了商机,开始做有偿处理。今年孔祥国购买的羊粪就价值将近300万元。

  在干旱少雨的基地,如何灌溉是一大问题,6公里外的巴音河早已被考察过。巴音河是柴达木盆地第四大内陆河,发源于祁连山支脉,全长200余公里,纵贯德令哈市区,被称为德令哈的“母亲河”。

  


  

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  天佑德企业在相隔6公里的巴音河蓄集峡水库枢纽修建了蓄水池,并用560千瓦的电机,将河水从落差近30米的河谷中抽运到两条红色的管道中,并输送进田地。而给所有地块浇一茬水,需要一个月的时间。

  投入也是巨大的。目前,天佑德已在这块土地上陆续投入资金2000多万元,其中光去年整治土地就达700多万。而至少要到明年,这些投入才能看到真正的成果。

  

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  回想起当初立下的“军令状”,孔祥国看着斑秃却日渐金黄的地面,直言压力的同时,眼神中也充满了希翼。

  保持进化

  青稞,是长在天上的庄稼。

  作为禾本科大麦属植物,青稞在植物学上属于栽培大麦的变种,因籽粒裸露,也叫裸大麦。但只有在青藏高原地区种植的裸大麦才称为青稞。

  在海拔2500~4500米之间,大米、小麦均已不能正常生长,这里却是青稞的“乐土”。青稞也是唯一能够在海拔4200米以上区域生存的种植作物。

  

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  用现代色谱、质谱仪分析发现,青稞中的微量成分相较于其他一些作物要更高。比如青稞中的β-葡聚糖就远超其他作物,含量达到了3.66%~8.6%,是小麦的50倍。

  这种成分的特点在于能够阻碍人体对油脂成分的吸取。对于食用奶制品、肉制品为主的高原人民来说,可以起到调节膳食平衡的作用。

  这似乎揭示出一种生命规律,为了适应高原严酷的生存环境,青稞进化出了与之更匹配的生物特性。也正因如此,青稞在高原地区才拥有特殊的地位。

  目前除德令哈是作为自有基地外,天佑德在青海省还建有多个青稞种植合作基地。其中位于海南州的贵南牧场合作时间最长,青稞长势也最好,距离互助县相对来说也比较近,大约240公里。

  

  ▲黄河上游的坎布拉国家森林公园


  从德令哈前往贵南,沿途要经过黄河贵德谷地。在黄河上游,印象中汹涌澎湃、黄沙滔天的“母亲河”在这里换了一副模样,水流平缓而清澈,“天下黄河贵德清”便由此而来。

  得益于黄河干系的滋养,与海西州环境迥然不同,进入贵德县境内后,草木开始繁茂,树木长得很高。

  据说很多南方人也愿意到这里做生意。在贵德县城,川菜馆子和川牌车辆随处可见,鱼香肉丝和水煮肉片几乎出现在每个客人的桌上。

  离开贵德再行大约一个多小时车程,便来到了海拔3200~3300米的贵南牧场。

  

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  贵南牧场,隶属于青海省贵南草业开发有限企业(下称贵南草业)。这是一家集农、林、牧、工、服务于一体,涵盖青稞种植、青稞饲草饲料生产、青稞商品粮种植的综合性农垦企业,也是目前青海省最大的青稞种植企业,成立于1933年,至今已有87年历史。

  

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  据了解,贵南草业目前拥有土地面积101.24万亩,其中天然草地48.56万亩,有40万亩经过了有机认证;耕地12.26万亩,有机认证9.6万亩;人工草地21.75万亩,其他用地18.67万亩。

  据贵南草业生产经营管理部副部长安生春先容,贵南海拔高,大气稀薄,无污染,光照强,昼夜温差大,因此很适合青稞的生长。

  

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  ▲安生春(左)


  “通过有机认证,代表了青稞种植从种子的繁育、播种、施肥、田间管理、灌溉用水、土壤营养、收割、储存和运输等全过程都经过了最严格的规范。”安生春说。

  贵南牧场种植的有机青稞是以订单农业的方式,销售给天佑德企业作为酿造青稞酒的原粮。

  


  贵南草业有机办副主任李娟告诉大家,天佑德一直都是企业最大的客户,每年所种青稞除了少量留作种子外,80%以上都供应给了天佑德。

  李娟表示,每年青稞种植面积是根据客户需求和当年的气候状况决定,通常在3~5万亩。今年牧场共种植了3万亩青稞。

  因为是借雨水灌溉,属于靠天吃饭,贵南牧场的产量并不绝对稳定。正常情况下,一亩地的青稞产量在500斤左右,按今年3万亩算,就是1500万斤。而在气候最好的时候,最高亩产曾达到过1000斤。

  

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  ▲大家到时正在下雨


  贵南草业机械化程度高,大型机械设备是从德国进口,光大型收割机就有50台。李娟说,在这些设备的轰鸣声中,大约只需要十天左右的时间,就能将3~5万亩的青稞收割殆尽。

  但为了保护好土地营养,牧场采取“耕二休一”的轮休制度,即耕种两年后休整一年,以保持土地的肥力。

  在农业科技实验站,大家看到了上百个插着牌标的青稞品种。李娟告诉大家,目前主要的青稞品种就多达200种,加上目前正在实验种植研究的,则多达400种。

  


  

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  白浪散、肚里黄、瓦蓝、黑老鸦……这么多的品种如何区分?

  最明显的区别是颜色,可简单分为白青稞和黑青稞。此外还能从麦穗大小、麦芒长度、方向、颗粒饱满程度、秸秆外形等方面来判断,但长相相似的青稞,对外行来说鲜有人能区分出来。

  

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  目前用于青稞酒酿造的品种主要是昆仑系列,主推昆仑14和昆仑15号。这两个主导品种都有比较明显的优势特点:昆仑14号长得高,抗倒伏,丰产性较好;昆仑15号则属于半矮杆、高产性品种。

  实际上,如此多的青稞品种仍在种植,很大程度是出于研究目的,以求获得更好的品种。比如正在实验中的天佑德1号,就是天佑德企业买断专利后正在研究推广的一个品种。

  

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  需要注意的是,每一块土地适合种植的青稞都不一样。比如在这片土地上,更适合14号和15号的种植,但换个地方则会发生明显的变化。

  用独特酿造独特

  作为青藏高原上特有的作物,以青稞为原料酿酒是高原地区的特殊传统。这虽然限制了青稞酒的总体产量,但也让青稞酒保留了独特而纯粹的高原属性。

  在仓央嘉措的情诗里,在史诗《格萨尔王传》中,甚至在大家耳熟能详的民族歌曲中,青稞酒都经常出现。从中很容易体会到,馥郁清香的青稞酒与源远流长的青藏学问之间,那种深刻的绑定与联结。

  据了解,目前整个青藏高原的青稞产量约在120~130万吨,占全国98%以上。主要分布在西藏、青海、四川、甘肃和云南等地。

  

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  青海省的青稞产量相对平稳,种植面积在110~120万亩,年产量20万吨左右。

  在用途上,今天除了部分地区藏民还将青稞当作主食之外,其已退出了很多人的餐桌。酿酒,成为其重要的去向。

  而目前最大的青稞酒酿造基地,就是天佑德企业所在的青海省海东市互助土族自治县。

  

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  互助县位于青海省东北部,在地理上属于青藏高原东北部边缘向黄土高原过渡地带,县境北依祁连山支脉达坂山,境内有大小天然河流8条,均属黄河流域的湟水水系。

  历史上互助一带就是传统的农业区。几千年前,这里就有青稞种植,被称为“青稞的故乡”。

  天佑德酒厂总工程师喇录忠,从广州毕业后就被分到了青稞酒厂,已经在这里工作了30多年。他告诉大家,目前天佑德总产能近3万吨,储存能力近4万吨。

  

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  ▲喇录忠正在查看设备数据


  独特的原料,造就了青稞酒酿造工艺的独特性。


  在中国其他传统大曲酒的酿造中,制曲原料和酿酒的主粮大多是不同的。如北方的清香型白酒中,汾酒是以高粱为主粮,制曲用大麦和豌豆;而在南方,酿酒主粮有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等,制曲的曲粮是用小麦。

  青稞酒的独特处则在于“曲粮合一”,酿酒主粮是青稞,制曲主粮也是青稞,同时会加入少量豌豆,比例约为7:3。

  虽然青稞酒与汾酒同属于清香型白酒,但由于原料不同,在工艺上也有明显不同。汾酒的工艺是“清蒸清烧二次清”,青稞酒则是“清蒸清烧四次清”。

  

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  所谓“清蒸”,就是把酿酒的粮食单独蒸熟,“清烧”即将发酵好的酒醅蒸馏出酒。汾酒是两次蒸馏取酒后,酒糟就丢掉不要了,青稞酒则需要四次蒸馏取酒。

  原因就在于汾酒选用的粳高粱,淀粉结构是以直链淀粉为主,需长时间蒸煮才能糊化,但糊化后利用率较高;而青稞的淀粉结构与酿造酱香型白酒所用的糯高粱相似,都是以支链淀粉为主,普遍占到74%~78%,有些甚至接近100%。支链淀粉在结构上相较于直链淀粉更复杂,因此需要多次蒸煮才能把其中的淀粉消耗干净。

  

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  此外,不同于内陆地区在伏季时往往会停产两个月左右,互助县因地处高原,夏季温度也不高,因此一年四季皆可酿酒。

  青稞酒的窖池也极为特殊,是用昆仑山的花岗岩砌成,窖底用松木板覆盖,酒醅上面也要盖松木板。喇录忠说,这种发酵容器在全国白酒界独一无二。

  


  窖池深约2.5m、长约2m、宽约2m,单口窖池重达10吨,可容酒醅4.5吨左右。每个窖底有排水口,并在窖底末端设置一个全部窖底汇总的黄水坑,设泥浆泵。用无毒塑料布作盖封窖顶,再用松木板盖封窖口保温。

  喇录忠说,这种发酵容器可以保证青稞酒有清洁干净的发酵环境,酒醅始终不接触泥土,黄水从窖底专门设有的黄水导流槽排出,保持青稞酒酒体的清新纯净。另外,松木板的一部分芳香成分也会融入到酒醅之中,增加青稞酒独特的风味成分。

  

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  据他回忆,天佑德企业在历史上还使用过瓷砖窖、砖窖。瓷砖窖在受到酸腐蚀后,瓷砖容易脱落,变成砖窖;而砖窖在使用时间较长后,受酸的腐蚀和物生物的富集,会给原酒带来其他异香异味,也因达不到清香型白酒的要求而被淘汰了。

  目前,天佑德拥有四千多个花岗岩窖池。2013年,天佑德的窖池群入选全国重点文物保护单位。

  

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  在储存方式上,青稞酒使用了酿酒业中具有悠久历史的存酒方式——老酒海储藏。青稞酒的酒海与大家之前了解到的西凤酒海制作工艺和功能上都极为相似(延伸阅读《老酒海:价值不亚于明清古窖池?》)。

  在天佑德老厂区,矗立着8座醒目的“大铁筒”,它们是恒温粮仓,每个粮仓可存储2500吨青稞原粮,这八座钢结构筒式粮仓随着时间的推移,也早已成为互助县标志性的建筑。

  

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  在互助县新区的天佑德安定厂区内,还建有规模更大、数量更多的粮仓18个,每个粮仓可存储原粮3000吨,总共26个粮仓拥有7.4万吨储存能力,相当于互助县全县人民一年的口粮。

  不过,在土族互助县,除了处处可见的青稞酒,无论是在门店还是超市,几乎已经看不到青稞做的其他食品。

  对年轻人来说,他们如今更喜欢蜜雪冰城等外来事物。据说,在青海还有一些企业,专门将青稞加工生产,做成烘培、蒸煮、膨化等食品。

  在这个小县城,年轻人对青稞的概念已更多集中于酒本身。而青稞酒也与中国各地特色酒一道,塑造了中国酒学问的繁荣。




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