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返回>青海湟水河谷,藏着什么大宝贝?
天佑德青稞酒 天佑德青稞酒 2021-07-10

  在中国的西部,青海省以壮阔的自然景观、多元学问通融的人文色彩为人们所熟知。青海湖、可可西里、祁连山,这些自然景致构成的魅力图景,撑起了人们对于这个西部省份的美好印象。

  青海是中国面积第四大的省级行政区

  其内部相当多样,汇聚了通向周边省份的多个流域区▼

  祁连山是中国第一二级阶梯分界线,这条线以西,就是广阔的世界屋脊——青藏高原。高寒缺氧,是这里的常态。不过,高原上也有一些与众不同的地方,那里生机勃勃,在千百年的传承里形成了自成一脉的学问,并且对周边地区产生了极大的影响。

  青海和西藏组成了青藏高原及第一阶梯的主体

  青海在东北方向以祁连山为主要地理分界线▼

  山水之间

  “失我祁连山,使我牛羊不蕃息。失我焉支山,使我嫁妇无颜色。”这句简单的匈奴歌谣,侧面显示出祁连山的水草丰美,可能是游牧民族最好的牧场之一。

  对于农耕和游牧民族,这里是一块沃土

  (图:晓憩枫林 / 图虫创意)▼

  在我国西部,高寒及干旱的环境,让这片广袤的土地成为了生命的禁区。但是祁连山周边,却是截然不同的景象。

  青海东北部,祁连县卓尔山风光

  (图:何兆贤 / 图虫创意)▼

  在祁连山南麓,青海省东部,黄河的支流——湟水,在此蜿蜒流过。湟水流域为羽状水系,众多支流沟通构成了这一多姿的自然景观。流域范围内河谷宽阔,日光充沛,有着在高原中少有的优越气候。

  湟水是黄河上游的关键支流

  同时也是青海农业、人口、经济最集中的地区

  (底图:NASA)▼

  白天鹅在湟水河湿地公园

  (图:青海摄影小白段 / 图虫创意)▼

  青海省是我国第四大省级行政区,共有72.23万平方千米。短小的湟水流域只占很小一部分,却养育了青海省约60%的人口、半数的耕地以及绝大部分工业企业。互助土族自治县,就位于湟水支流流经的一个盆地中,是青海省气候最宜居的地方之一。

  湟水支流旁的小城——互助土族自治县

  向下滑动下图,找到西宁和湟水干流

  (图:google map)▼

  互助土族自治县位于西宁市以东,地貌特征以高山峡谷、低山丘陵为主,是典型的西部山区地貌。和青藏高原的其它地方一样,互助县也有着未经人类开发破坏而保存完好的原始自然风貌。而且相比高原上贫瘠的冻原,这里的土壤和水,都堪称青藏高原的明珠。

  总体来讲,这个县从山林到草原到河谷

  各个海拔环境应有尽有的

  (图:google map)▼

  互助县的土壤以黑钙土为主,黑钙土是一种极肥沃的土壤,广泛分布于我国东北,在青海也有较多分布。有机质含量丰富,凡覆盖黑钙土层的地方,必然是当地的粮仓。

  黑钙土的青海及周边的主要分布▼

  而发源于祁连山的冰雪融水,则是纯净无污染的天然水源。融水自高山俯冲而下,形成了互助县境内8条大大小小的河流。

  河流经过的田野

  (图:google map)▼

  不仅如此,依托着得天独厚的气候生态环境,互助县辖区内还有着国家级森林公园,其森林覆盖率,为青海省最高。在丰富而立体的自然生态之中,孕育出了1000余种植物,以及200多种野生动物。

  互助县扎龙沟景区

  (图:长征二号 / 图虫创意)▼

  高原人民的独特性,体现在他们独特的生产生活方式上。这里的环境并不适合平原上常见作物如水稻和小麦的生长,而大麦属的另一种作物——青稞,却能很好的适应这种环境。

  经过藏族人民长达几千年的栽培

  青稞已经完全适应了极端的高原气候,成为“高原明珠”

  (图:壹图网)▼

  青稞耐寒性强,生长期短。即使是零下10℃的气温,青稞幼苗也能存活一段时间,等气候转暖依旧正常生长发育。在高寒的高原地带,是人们最可靠的,能稳定获取的热量来源。

  青藏地区的人极少患高血压、糖尿病,也与食用青稞的习惯有关。青稞米低脂肪低糖,富含丰富的谷蛋白和膳食纤维,是主粮当中营养价值颇高的健康粮种。

  比如用青稞面调制烘烤而成的青稞饼

  (图:melomeloGao / 图虫创意)▼

  人们在岁有余粮的时候,还可以将青稞酿造成醇香的酒。歌曲《天路》中,“青稞酒、酥油茶会更加香甜”,不知牵动了多少人舌尖上的味蕾。

  高原明珠

  每一个去过青藏高原的人,肯定都对青稞酒的口感有着深刻的记忆。它清香爽口,绵净怡畅。尽管价格不高,喝过之后第二天早上仍然头不痛、口不干。

  香味纯正的青稞酒,是餐桌上不可缺少的佳酿

  (图:imagemore / 图虫创意)▼

  那么问题来了,哪里的青稞酒具备这样高的品质呢?

  必然是互助县威远镇所出产的青稞酒了。青稞酒的味道,一取决于原材料,二取决于酿造技艺。原材料方面不必过多赘述,互助县作为高原明珠,酿酒用的青稞,以及祁连山冰雪融水,都是青稞酒酿造原料的上品。

  威远镇所在

  (图:google map)▼

  在工艺上,有一件罕有人知的事情。互助县是传统青稞酒酿造工艺的中心,最早可以追溯到距今4000年前,当时河湟地区的先民有着用麦类酿造酒的习惯。酿造青稞酒的习惯在该地发展数千年后,技术日臻成熟。

  那时的酒与现代意义上的高度酒有着很大差别,酒精度数低、杂质多、口感酸甜,有点类似于今天的米酒。对于酒精考验的现代品鉴家来说,这种酒可能喝不醉人。武松当年在景阳冈连喝18碗的,大概也是这种低度的粗糙发酵酒。

  景阳冈来18大碗

  (图:图虫创意)▼

  到了元代时期,蒸馏酒工艺的推广普及让酒类加工制造业上了一个台阶。李时珍在《本草纲目》中写道:“烧酒非古法也,自元时始创。”蒸馏酒技艺的出现让高纯度、高度白酒成为了酿酒行业的主流。

  大约在700年前,蒸馏酒技艺传到了青海。让青海的青稞酒酿造工艺,实现了跨越式的发展。在600年前形成了最初的品牌酒坊,互助青稞酒自此声名远扬,技法也传承至今。

  在历史发展过程中,青稞酒逐渐成为了青藏学问中不可或缺的部分。今天,青稞酒是青藏高原人民生活中必不可少的元素,不管是红白喜事、走亲访友,还是与两三友人小酌对饮,出现在餐桌之上的佳酿,一定是青稞酒。

  仓央嘉措的情诗中、在史诗《格萨尔王传》中、甚至在大家耳熟能详的民族歌曲中,都不乏青稞酒的出现。大家已经习惯了,馥郁清香的青稞酒与源远流长的青藏学问之间,深刻的绑定与联结。

  (图:图虫创意)▼

  青稞酒与中国各地特色酒一道,塑造了中国酒学问的繁荣。

  正因为其深厚的历史传统、深刻的学问底蕴以及精细的酿酒工艺,青海青稞酒传统酿造技艺,被视为是中华传统学问的瑰宝。作为青海青稞酒代表性品牌,天佑德青稞酒的裸大麦酿酒工艺,得到了国际范围的认可,通过了美国烈酒市场的TTB认证,被称为是“中国的威士忌”。

  当然,大家自己的民族学问更需要大家自己的重视和传承。今年6月,青海青稞酒传统酿造技艺,成功成为了我国非物质学问遗产保护名录中的一员。

  民族财富

  青海青稞酒到底好在哪呢?大家细细捋一下它的生产过程,就能得出答案。

  青稞酒酿造的核心技术,也就是其成功入选非遗的工艺,被称为“清蒸清烧四次清”。不管是制作工艺还是学问传统,都是中国白酒产业中,少有的类型。

  首先是清蒸,这是将青稞转化为美酒的第一步。酿酒师傅在甑篦上平铺一层糠皮,将青稞置于其上,清蒸30分钟。既起到了激发香气、去除杂质的作用,又能疏松酒醅,保证青稞酒的味道。

  不管四时代序,无论春秋寒暑,青海青稞酒的制造过程,必须要365天不间断的酿酒,每轮次80天连续四楂发酵。在酿酒过程中,要经过四次发酵。一楂酒发酵30天后就会进行清烧馏酒,蒸馏的传统操作工艺,同样也要经历四次。

  四轮次反复操作就是“清蒸清烧四次清”工艺,这是青海青稞酒酿酒技艺的核心。严谨而标准化的流程,是推向青海青稞酒走向更远大市场的坚固基石。

  在这个过程当中,品牌所起到的作用必不可少。就在蒸馏酒技艺传入互助地区的几十年后,公元1373年“天佑德酒坊”诞生。

  天佑德酒坊担任了青海青稞酒酿造技术集大成者的身份,初期创始人筚路蓝缕,摸索出了将新式酿酒技法与高原作物青稞的有机结合。并在实践过程当中,找到了二者之间,口感、香味、品质几个元素之中,最微妙的平衡。

  通过这样的经历,天佑德使得互助地区的青稞酒远近闻名。传承和发扬了互助地区的青稞酒,打造出了青海青稞酒数百年的品牌。

  传承并非一帆风顺,传承千年的青海青稞酒酿造技艺曾多次遭受挑战。同治九年,晚清的战火摧毁了百年历史的酒作坊,天佑德遭遇严重打击。所幸酿酒匠人不愿放弃,在先人的努力之下,酒作坊得以重建,青稞酒酿造技艺得以传承。

  今天,地方个别手续不正规酒企的生产乱象和外来学问冲击,同样将青稞酒技艺传承陷于危险之地。尽管有着优质的产品,但在品宣方面,在表现形式方面,天佑德青稞酒一度陷入了与中国传统酒类相似的困境。人才匮乏也是现实存在问题,许多优秀的传统学问就是因为后继无人,而断了传承。

  作为传承群体,天佑德青稞酒始终坚持着对传统工艺的传承、保护。在先辈已经探索出的技艺基础之上,还不断进行着技艺迭代。低谷时,仍然相信“酒香不怕巷子深”。

  在天佑德青稞酒代代传人的不懈努力之下,青海青稞酒技艺得以流传下来,并且实现了标准化、规模化。在拉萨,天佑德打造了全世界最高海拔的规模化酒厂。

  标准生产让技艺水平得到了优化,也加强了常识产权的保护工作,真正重视起中国酒行业开发者的劳动成果。

  6月10日,国务院公布了第五批国家级非物质学问遗产代表性项目名录,天佑德青稞酒的蒸馏酒传统酿造技艺赫然在列。

  终于,天佑德青稞酒成为了高原上的靓丽名片。走在高原古色古香的街头,可以闻到四溢的酒香自街边酒肆中传出;待在家里,也可以品尝到远在高原的佳酿,那自祁连山顶上的积雪,湟水河畔向阳生长的青稞,都变成了入喉的清醇滋味。


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